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端午將近，消費扮演了經濟復蘇的“排頭兵”。伴隨著“淄博燒烤”出圈，消費市場極速升溫，消費產業也迎來了新的機遇和挑戰。作為中國最具領先的產業服務機構，創業黑馬走訪了多位創業者、投資人、產業專家。力求從消費品牌升級、下沉市場、供應鏈升級、消費出海等多個維度解析2023年消費產業，為讀者們呈現出一幅鮮活的消費產業“畫卷”。

(資料圖)

本篇為第四篇，與您共享。

作者：黃珮

來源：i黑馬(ID：iheima)

“花椒和辣椒的香艷相逢，不僅是味蕾和神經之間電光火石般的碰撞，也是亞洲和美洲之間越洋聚首。兩種奇妙的香料，攜手闖蕩江湖，不僅塑造了重慶火熱的盛夏味道，也讓麻辣火鍋染紅了大半個中國。”

2014年，《舌尖上的中國2》一經播出，就帶火了重慶的火鍋與小面。重慶，這座昔日的山城霧都也借此機會搖身一變，成為了美食遍地的新晉“網紅城市”。

“早餐吃小面，中午江湖菜，晚上燙火鍋，凌晨再來一頓燒烤。”吃，是重慶人的日常主旋律，同時也是重慶產業的重要一環。

近年來，隨著“打卡”重慶的外地游客越來越多，這顆鑲嵌在祖國西南地區的美食璀璨明珠也愈加明亮奪目——為適應人口流動帶來的消費升級、口味多元化等趨勢，一方面，市場上的老品牌開始換上新思路，激活品牌新活力；另一方面，產業內也孵化了更多的新消費餐飲品牌，滿足消費者日益多元的餐飲消費習慣。

而美食的背后，是實干、耿直的重慶創業者們，在餐飲迭代浪潮中的一次次搏擊與創新。面對變幻莫測的新消費市場，創業者們如何乘上重慶騰飛的東風，讓本地餐飲產業發展更好、騰飛更高？

01

多元卻“內卷”的市場

作為生活中的幸福指數擔當，飲食已成為拉動重慶消費增長的重要一部分。數據顯示，2022年，重慶餐飲餐飲收入為1915.45億元，占全年消費總額的14%，高于全國餐飲的消費占比10%。

“重慶的食客活躍度高、消費頻次多，喜歡吃、喜歡玩，同時還對新鮮事物懷抱著強烈的好奇心，愿意嘗試新品類，這些無一不證明著重慶餐飲的發展潛力十分巨大。”魚司機汽鍋生態魚創始人張旭樂觀地猜測。

其中，火鍋作為重慶美食的明星單品，已成為本地名副其實的王牌消費產業之一。數據顯示，2022年，重慶共有火鍋店近3萬家，火鍋全產業鏈收入已超過4000億元，其中僅火鍋營業收入一項，就已達到600多億元。

除了火鍋，“一菜一格，百菜百味”的渝派川菜同樣是重慶美食中的“主力軍”。

“在上世紀80年代，大家提到川渝菜，代表菜品往往是魚香肉絲、麻婆豆腐、宮保雞丁、回鍋肉等菜品，但90年后，川渝菜開始走向‘叛逆’，代表菜品變成了毛血旺、水煮魚、饞嘴蛙等地道江湖菜了。”嘉華投資創始人杜斌告訴《i黑馬》。

其中，由渝派川菜延伸出來的重要分支“江湖菜”，與傳統川菜相比更大方粗曠，以麻辣鮮香、花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱，大多起源于市民廚房或街邊小店，憑借量大、味美、價廉等諸多優勢，逐漸獲得市場認可，并在市民中流傳。

“重慶人口多、空間大，消費市場巨大，但人均消費卻不高。”味子夫雞柳創始人李保強告訴《i黑馬》，重慶人均消費較低，比如休閑小吃人均15元、火鍋人均50元等 ，遠低于北上廣深杭等一線城市。“本地餐飲市場十分‘內卷’，因為餐飲種類豐富，消費者可選擇的空間較大，就意味著產品必須得是高性價比，才能具備市場競爭力。”

02

優異的自然與商業資源

激烈的競爭環境，放大了商家們生存的壓力；但另一方面，重慶豐富的餐飲資源，也同樣造就了當地更多元、更活躍的餐飲創業環境。

資料顯示，重慶周邊省市擁有多個飲用水域。近年來，為振興鄉村經濟，以實現“水庫水環境治理、創新水資源綜合利用、高端水產品菜籃子工程”的民生目標，當地政府十分鼓勵當地居民進行水庫生態養魚等工程——而這正好為張旭的創業提供了巨大助力。

“生態魚肉嫩、味鮮，吃起來甚至還略帶回甘。鮮美的原材料，加上市場上少見的汽鍋蒸汽來作為魚的新烹飪方式，就是魚司機主打的招牌特色。”張旭對《i黑馬》介紹道，重慶人在餐飲上很包容，這如果反映在餐飲消費市場上，就是吃得很大膽，具有敢于嘗鮮的創新精神。“只要好吃，就會有人愿意嘗試。”

為了在美食遍地的重慶闖出一片天地，魚司機汽鍋魚開業的第一家店就坐落在重慶市北碚區的三溪口。“因為三溪口是重慶市區內‘做魚’競爭最激烈的地方。”張旭直言，三溪口豆腐魚遠近聞名，他選擇在這里開店做汽鍋魚，就是想憑實力說話，用產品來獲得市場認可。

除了自然資源，重慶還有豐富的商圈資源。數據顯示，截至2020年底，重慶全市社零額100億元以上的商圈已達12個，中央商務區及城市商圈社零總額在全市占比已超60%。到2025年，重慶預計建成2個世界級商圈、10個高品質商圈、100個特色名街名鎮和若干商文旅體融合發展集聚區。

“重慶小吃資源豐富，而小吃就需要好的店鋪位置。”李保強表示，作為一家以炸雞柳為爆品的街邊檔口小吃連鎖店，味子夫雞柳目前已在全國開店500+家，其中大部分店鋪位置都位于客流量大的商圈內部。“重慶商圈多、距離近，是重慶餐飲能蓬勃發展的重要原因之一。因為餐飲店鋪、尤其是小吃類店鋪的選址，非常依賴客流量，而商圈能帶來穩定的客流量，對餐飲行業的成長十分利好。”

03

打出品牌影響力

如今，“網紅城市”的爆火帶來了流量，大量涌入的消費者也開始為本地的餐飲市場來帶了與舊時不同的消費習慣：一家餐飲店想要成為“爆款”，除了好吃、位置佳，或許還需要一點可升值的“影響力”。

“重慶出產品，成都出品牌。”陳昌銀麻花總經理、傳承人楊學武向《i黑馬》表示，在美食一道，重慶的創業者們通常都身具匠心精神，能把產品做得出色、完美。但這已是過去的市場“打法”，在產品之外，如何打出品牌影響力，或許才是重慶美食接下來要走的路。

作為重慶的非遺老字號，重慶磁器口陳昌銀麻花至今已傳承近百年。2007年，陳昌銀麻花成立了第一家股份公司，開啟商業化運營。

“陳麻花發展至今，離不開三次機遇：一是2009年，磁器口古鎮開發時，我們及時把品牌與磁器口綁定，打出了辨識度；二是2012年，‘寶藏’重慶被外人所知，而此時陳麻花已經蓄勢5年，抓住了旅游帶來的紅利；三是2016年，抖音上線，帶火了網購和直播，而陳麻花從2008年就開始實行線上銷售，于是也趁勢搭上了網購的東風。”陳昌銀麻花總經理、傳承人楊學武表示。

如今，新消費趨勢愈加明顯，陳昌銀麻花也在進一步探索屬于自己的品牌升級道路，比如推出蜂蜜、榴蓮、芥末、辣子雞等新潮口味；迎合年輕人，玩IP主題店鋪；拓展更多應用場景等。

“在品牌打造這條路上，我們計劃把陳昌銀麻花的禮品屬性做到極致，即強化‘重慶特產’這張名片，打造‘到重慶，買陳昌銀’的旅游伴手禮概念，把品牌跟城市進行深度綁定。”楊學武強調。

除了陳昌銀麻花，其他的餐飲細分行業也涌現出了大量品牌升級的例子。比如鹵校長的鹵味火鍋，在鹵味火鍋的基礎上，加入甜品研發，借助“鹵味+甜品”的創新搭配殺出重圍，打出品牌知名度。

還有嘉華投資旗下的餐飲品牌外婆橋，為順應市場需求的變化，由原先主打傳統家常川菜的商務餐品牌，在2019年轉型為主打性價比的風味食集，更名為慈記·外婆橋，更方便游客和有便餐需求的商務人士進店品嘗。

“消費者的消費觀有了變化，我們也需要緊跟時代的步伐做出應變之策。”杜斌告訴《i黑馬》，目前，講究顏值和體驗感的場景化消費越來越多，嘉華計劃聯合政府共同打造一款重慶版“代官山”——新生版民主村以促進重慶的城市有機更新。“本次規劃不再是成片整體搬遷，而是選擇了重新規劃建設。屆時老重慶的氛圍，加上新市場新時代的消費習慣，必將進一步推進重慶的餐飲煥發新生機。”

04

線上+線下雙向發力

隨著重慶餐飲的IP打造走上正軌，如何讓美食與消費者持續、穩定地產生鏈接便成為了企業發展的重點：連鎖品牌布局下沉市場、以及電商的快速發展，或都是重慶味道扎根更深、走得更遠的關鍵助力。

據《2022川渝餐飲行業數據報告》顯示，2022年，61.5%的川渝餐飲還是以單店經營為主，其中，100家店以上的品牌連鎖店占比是12.3%，雖然連鎖率尚低于全國水平，但這也意味著本地餐飲企業仍有很大的進步空間。

“疫情三年，我們找到了存活和壯大的關鍵點，成功做到逆勢增長——最近一年新增店鋪200+，全國門店達到500+，整體店鋪存活率達98%，盈利率也高達85%以上。”鹵味品牌麻爪爪創始人于學航告訴《i黑馬》，對于餐飲行業來說，下沉社區正逐漸成為搶占份額的競技場，而麻爪爪瞄準的就是離居民生活較近的社區市場。“我們的落地場景主要圍繞‘家’來營造，社區便民圈、商住結合的商圈，都是我們的目標市場。”

目前，麻爪爪的每一家門店都會經歷加盟商面試、選址、籌建、培訓、運營五大關鍵節點，每個節點麻爪爪也都形成了精細化的體系，通過數字化技術，公司還能賦能管理人員，實現了門店模式的可復制性。

除了麻爪爪，近年通過數字化技術實現單店模式標準化的重慶連鎖餐飲企業并不在少數，比如味子夫雞柳、夸父炸串、劉一手火鍋等連鎖餐飲，都制訂了門店標準化流程，并在近年來都實現了線下的迅速擴張。

另一方面，線上模式也是重慶餐飲發力的重點方向。以本地小吃重慶小面為例，預包裝重慶小面品牌金牌干溜就是一個以互聯網為平臺、致力于打造推廣重慶傳統特色美食的品牌。

“天貓、京東、阿里巴巴等電商渠道，都是我們與用戶鏈接的窗口。其中，品牌的爆品干溜豌豆雜醬面，更是多次亮相于李佳琦、東方甄選等直播間。”金牌干溜總經理梅浩表示，2022年，金牌干溜實現了重慶小面盒裝品類細分全網第一，年營收達5000+萬。

目前，金牌干溜不僅成為了國內線上重慶小面預包裝領域頭部品牌，產品還遠銷美國、加拿大、英國、新加坡、巴西、阿根廷等國家。經過四代傳承，金牌干溜品牌更榮獲“重慶老字號”、“中國名小吃”、“優質文旅商品”等稱號，其油辣子制作技藝是重慶市大渡口區“非物質文化遺產”的保護和傳承項目。

“我們的目標就是把重慶味道帶到世界的各個角落，讓思鄉的游子可以吃到家鄉的味道，讓全世界都可以品嘗到正宗的重慶味兒。”梅浩告訴《i黑馬》。

05

匠人也要“抬頭看路”

毫無疑問，今天的重慶已成為國人心中當之無愧的美食之都，火鍋、小面、鹵味、烤魚、江湖菜……越來越多的重慶餐飲，被外界看到、認可和喜愛。據大眾點評發布的2022年“必吃榜”顯示，全國一共有57城1482家優質餐廳脫穎而出。其中，重慶共有68家餐廳上榜，數量高居全國第三。

而在這些美食的背后，是眾多重慶餐飲創業者們在共同努力。

“匠心精神——我覺得非常適合用來顯然重慶的餐飲從業者，他們重視品質，堅持打磨產品，追求完美的口味和豐富的口感，不愿敷衍食客。有時候，我甚至感覺重慶人對飲食的追求可以用‘偏執’來形容。”張旭認為，好產品需要科學的規劃才能走得更遠，除了“低頭前進”，餐飲創業者們更需要“抬頭看路”。

于學航也告訴《i黑馬》，在正式創業之前，其實大部分的創業者都沒有系統地學習過如何創業，比較依賴直覺和經驗，缺乏創業理論的加持，導致企業在發展的過程中容易遇到限制和問題。

“一次偶然的機會，我加入了創業黑馬舉辦的黑馬營學習。期間，令我印象最深刻的就是老師跟我們講‘獎金怎么發、如何把績效跟戰略關聯在一起’。”于學航感慨道，麻爪爪此前實行的一直是年薪制與事業人制，但在績效跟年終獎的分配問題上，始終缺乏具體的方法。“老師講完之后，我恍然大悟，不僅知其然，而且知其所以然，回去之后就把問題解決了。”

與于學航擁有類似經歷的創業者還有很多。但幸運的是，零碎的行業認知、模糊的品牌定位、漫長的迭代效率與冗雜的團隊體系——每一個困擾創業者前進的“絆腳石”，似乎都可以在他們與創業黑馬的相遇中找到答案。

“學會了從資本的角度看自己，從而了解了如何更好地吸引資本、運用資本。”

“通過黑馬營的沙盤演習，學會了如何制定市場戰略與戰術，如何更好地匹配資源參與市場競爭。”

“極大地節約了模式成本，前人踩過的‘坑’，再也不用浪費時間和金錢自己去踩一次了。”

“對品牌的定位、企業的規劃都更清晰了，也從學習中更新了對消費者的認知，更能精準地定位到目標用戶。”

……

“重慶是一座英雄之城，宋代釣魚城之戰、近代的陪都時期，刻下了重慶人不服輸的血脈基因；重慶也是一座財富之城，作為西南內陸地區最早開埠的地區，是人們的勤勞、熱情造就了今日重慶的繁華；重慶更是一座美食之城，愛吃、會吃，讓人們愿意懷著對食物的熱愛去鉆研、開拓市場。”杜斌表示，這顆鑲在祖國西南的美食明珠，必將在重慶“山火”的燃燒下，綻放出更耀眼的光芒。

小結

重慶被譽為中國的美食之都，當地包羅萬象的餐飲品類、居高不下的美味認可度，其實都是重慶拿下該稱號的制勝法寶。火鍋、重慶小面、毛血旺、口水雞、酸辣粉、烤活魚……一切人們能想到的餐飲品類，似乎都能在重慶找到相應的美食。

然而，品類多、品質佳，意味著當地餐飲的市場競爭異常激烈：一方面，本土品牌難以從中脫穎而出、打出品牌影響力；另一方面，外地常見的如海底撈、外婆家、船漁歌水餃等熱門連鎖餐飲品牌也難以打入重慶市場，導致當地餐飲仍然只能以傳統的單店餐飲為主。

但從消費者的角度出發，“內卷”嚴重意味著市場內流通著大量高性價比的產品，而這無疑有利于促進本地市場的消費活躍度。目前在餐飲領域，重慶是唯一一個有一線餐飲競爭格局但人均消費遠低于一線城市的市場。

未來，餐飲企業們想要在重慶的餐飲“紅海”中成功突圍，或許除了產品本身之外，還應該把重心放在經營顧客對產品的認知、對餐廳文化的認可度上。在本地打磨產品，在異地開拓市場，將企業的“品牌力、系統力、產品力”三力合一，再結合創業者對市場經營的判斷和持續迭代，最終實現餐飲品牌的破局而出。