小作坊的進階路
時間：2023-08-30 10:42:14
改造之后的南安“金淘阿兵哥”鹽露豆干無塵生產車間。
南安金淘鹽露豆干年產值1億多元，從業人員近3000名。
清流縣“九龍湖”規模化豆腐皮生產車間。
(資料圖)
“金淘阿兵哥”鹽露豆干采用“非遺+文旅”的發展新模式，助力鄉村振興和旅游產業發展。
南安市金淘鎮豆制品產業協會啟用金淘鹽露豆干形象標識和全新包裝，對出廠產品統一賦碼，每一盒豆干都有自己的“身份證”。
核心提示
食品小作坊很“小”，很多小作坊的規模只有幾個人甚至夫妻搭檔；但小作坊又很“大”，散落于廣大農村和城鄉接合部的為數眾多的小作坊承載著鄉愁記憶，也是一方地域特色的延續傳承，它們不但關系著人們的日常飲食，也關系著從業者的就業與增收。
如何讓小作坊美食變得更安全，經營走向規范化？我省積極探索小作坊治理模式，將規范發展地方傳統食品小作坊融入鄉村振興戰略，并開展小作坊規范提升行動計劃，先后完成晉江、沙縣、福安、長泰、清流、南安、云霄、漳平等8個省級集中加工區試點建設。今年我省又實施“千企萬坊”幫扶行動，通過開展食品小作坊解難紓困幫扶系列活動，指導食品小作坊改善生產經營條件，逐步向產業化、規模化、企業化、品牌化發展。初步統計，目前全省已有200余家小作坊轉型升級為食品生產企業，成為地方經濟發展的生力軍。
集中加工或就地升級
破解“小散亂”
凌晨4點半，清流縣嵩溪鎮元山村村民余葉根就來到清流豆腐皮小作坊集中加工區的車間，開始制作豆腐皮，一直干到下午兩三點收工。夫妻倆一天可加工240~260斤黃豆，生產成品豆腐皮130斤左右，收購價按品質，每斤10.5~12元不等。
清流豆腐皮有800年的歷史，加工過程要經過選豆、去皮、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、熬皮、揭皮、熬漿、上漿、烘烤、攤晾等12道工序。而清流豆腐皮又以嵩溪鎮最為出名，制作工藝是祖祖輩輩傳承下來的，豆腐皮對村民而言，不僅是謀生手段，更是一種生活方式。
目前，已有10家小作坊入駐清流豆腐皮小作坊集中加工區。余葉根是第一批申請入駐集中加工區的村民，以前他的作坊設在自家門口，一間簡易水泥瓦棚房，架上6口大土鍋，狹小的空間里，磨漿、制作、晾烤都在里面，夫妻倆都轉不過身來，受條件限制，一天只能加工100斤黃豆。
近日記者來到他的工作間，在進入車間前要洗手消毒，換上干凈的工作服，以保證車間內的環境衛生。標準化廠房是統一設計的，明亮整潔，墻和頂棚都用耐腐蝕鋁板架設。
“每個月只要付1500元租金就行。哪里有問題，管理人員馬上來解決，我啥事都不用操心，只要專心做豆腐皮，保證質量就行。”余葉根非常滿意。
清流縣以豆腐皮集中加工區標準廠房為示范，推動其他小作坊改造升級，不少是就地升級改造。
去年，嵩溪鎮村民鄒新良對自家的作坊進行了改造，設計成透明可視的觀光式作坊，變身研學基地，不久前還接待了一批上海游客。
在鄒新良的小作坊，記者看到工人正在制作豆腐皮，濃郁的豆香氤氳在空氣中。工人麻利地將豆漿表面上的一層金黃色豆皮揭起，晾在竹竿上，待晾干后再放到熬好的漿里打個滾，隨后迅速地放回竹竿上再晾，一根接著一根，有條不紊。特有的上漿工序帶來的筋道口感和香甜風味讓清流豆腐皮在同類產品中脫穎而出。
鄒新良的小作坊背后就是他的兩幢小洋房。“2008年以前，我在福州建材廠打工，一個月工資3000元，一年剩不了多少錢。后來看到縣里豆腐皮產業越做越大，就回到老家辦起了豆腐皮加工小作坊，收入很不錯，僅用7年時間就蓋起了這兩幢樓。”
“小作坊分散，交通不便，難以找尋，導致監管困難。多數為農民夫妻家庭式作坊，他們文化水平較低，食品安全意識淡薄，原料登記、進出貨臺賬制度等方面落實存在困難。”清流縣嵩溪鎮市場監管所所長葉吉清說。
清流縣委常委、副縣長游前強介紹說，近年來，清流縣以嵩溪鎮豆腐皮小作坊集中加工區為試點，改變小作坊“小散亂”及衛生環境問題，引導小作坊轉型升級，向規范化、集約化發展。集中加工區設有質量檢測中心，對每日每批次生產的豆腐皮進行質量檢測，同時在豆腐皮生產車間建設可視化監測系統，促進小作坊規范經營。集中加工區的核心是“六統一”，即統一廠房標準、統一原料供應、統一技術指導、統一質量標準、統一品牌運營、統一產品銷售。
組建合作社
擴規模、敢接單
20多年前，清流豆腐皮手工作坊產量并不高，一個家庭一天只能生產20多斤豆腐皮，僅限在周邊地區銷售。
2009年，嵩溪豆腐皮制作技藝被列入省級非物質文化遺產名錄，清流豆腐皮開始供不應求。豆腐皮可以產業化生產嗎？運用先進的生產設備會不會改變清流豆腐皮非物質文化遺產的內涵？
“我們將傳統手工藝與先進的生產裝備相結合，保質提量，讓豆腐皮生產者敢接單、接大單，破解了豆腐皮的產量瓶頸。”獲得“全國三八紅旗手”“全國勞動模范”“全國優秀農民工”等榮譽稱號的清流縣嵩溪愛珍豆腐皮專業合作社理事長蘭愛珍對記者說。
嵩溪愛珍豆腐皮專業合作社是當地規模最大的豆腐皮專業合作社，共有169戶社員，基本都是小作坊。作為非遺傳承人，蘭愛珍對清流豆腐皮的情感早已深入骨髓，“在保持傳統工藝、保證質量的前提下，我們不斷改進工藝，提高豆腐皮的生產效率”。
“把傳統的單灶式4口圓鐵鍋，改造為8~10口鍋爐蒸汽平臺式不銹鋼長鍋，每天可以節省50~70元燃料成本。設備改進后，兩個人一天可生產豆腐皮約130斤，生產效率是傳統的8倍。”蘭愛珍樂呵呵地介紹，這種生產模式已經在全縣推廣使用。
傳統的生產模式中，農戶將生產的豆腐皮放在太陽下曬干，這難免會引來蚊蟲。陰雨天，用烤房來烤，若火候沒有掌握好，常常會把豆腐皮烤焦或沒有完全烤干。現在，用不銹鋼打造的透明可視烤房，可以控制溫度與時間，使每張豆腐皮規格、色澤基本一致，質量可控。
“小作坊大民生，就業靈活，能夠在鄉村振興方面發揮重要作用。”蘭愛珍說，合作社每年開展技術提升培訓，定期組織開展課堂理論培訓、基地實操培訓和入戶關鍵點技能培訓，每年培訓人員超過400人次，培養豆腐皮加工能手320多人，形成徒弟帶徒弟的循環傳技模式。
如今，合作社成員覆蓋了清流縣的13個鄉鎮，合作社豆腐皮年銷量從成立初期的170多噸增加到3700多噸，2022年銷售額超過8097萬元，合作社成員和所帶動的生產戶平均每戶僅豆腐皮單項純收入就達9.8萬元以上。
今年，清流縣出臺豆腐皮工廠車間技改支持政策，推動九龍湖、七星巖、鑫牌這3家豆腐皮龍頭企業建設“潔凈、透明、統一聯網”的工廠車間，這些車間計劃于年內投用。
近日，記者來到福建九龍湖生物科技有限公司，這里分為全自動生產車間和傳統車間。旁邊的二期產房正在建設中，計劃9月初投產。去年，“90后”的戴祖陽來到這里，正式成為“豆二代”。“目前，一天可消耗9噸黃豆，二期建好后產能可以翻一番。”戴祖陽說，“正是看到清流豆腐皮的市場前景，我才下決心從廈門回來幫助老爸創業。”
如今，清流縣豆腐皮小作坊輻射帶動全縣5000多名農村勞動力創業就業，全縣豆腐皮年產量近7000噸，實現產值1.3億元。今年6月，清流縣出臺方案，規劃至2025年，全縣轄區內90%豆腐皮小作坊實現生產過程標準化，全產業鏈總產值超5億元；至2030年，全產業鏈總產值超10億元，成為全國豆腐皮標準輸出地。
規范化標準化
破解消費信任危機
在觀光通道觀看無塵車間里的工人生產金淘鹽露豆干，在文化長廊了解非遺歷史，在小課堂學習非遺技藝、體驗豆干制作、品嘗豆制美食……這是記者時隔一年后，再次來到泉州市南安金淘鎮黃獎兵的作坊所看到的一幕。
一年前，記者走進黃獎兵的舊作坊時，坊內蒸騰的熱氣撲面而來。當時，由于受場地的限制，水洗、浸泡、碾磨、過濾、滾漿、包制、壓榨等十幾道工序，全部在一個40平方米左右的空間內完成，污水處理不甚理想。
2018年“金淘阿兵哥”鹽露豆干獲“福建名小吃”稱號，老顧客都喜歡稱呼黃獎兵為“阿兵哥”。“我們也想借助小作坊改造的東風進行升級，去年，在各級部門的指導下，我們選址建廠，現已升級為食品企業。新廠房今年6月投產，集生產、觀光、體驗于一體，產能是原來的15倍。”黃獎兵的兒子、第五代傳承人黃順益告訴記者，“我們采用‘非遺+文旅’的發展新模式，助力鄉村振興和旅游產業發展，實現‘1+1＞2’的效果。”
傳統的金淘鹽露豆干制作工藝正在融入現代化的發展新模式，讓“老味道”煥發新生機。
五顏六色的豆干、長達一個月的保質期、直播帶貨模式、每一塊豆干都有自己的“身份證”……有著千年歷史的泉州南安金淘鎮鹽露豆干，正在以全新的姿態走上百姓的餐桌。
“采用以鎮區為中心，相對集中、分布生產的方式建設金淘鹽露豆干小作坊集中加工區。形成資源共享、市場共建、品牌共創、集中管理的產業發展新格局。”南安市金淘鎮黨委書記黃俊加介紹，“金淘鎮已建立起金淘鹽露豆干地理標志證明商標的溯源防偽追溯系統，對集中加工區小作坊生產過程進行云視頻監控，對出廠產品統一賦碼，讓每一盒豆干都有自己的‘身份證’。”
在集中加工區金淘明記鹽露豆干作坊內，工人正在對新鮮成品的豆干進行密封包裝，每一盒都貼有防偽追溯二維碼。記者用手機掃碼，手機上立刻顯示出產品的生產單位、批次、檢測報告等信息。
金淘鹽露豆干年產值1億多元，占南安市豆干總產值90%以上，從業人員近3000名。去年10月，金淘鎮豆制品產業協會為符合示范區創建規范的小作坊，協助申請金淘鹽露豆干國家地理證明商標使用權。金淘鹽露豆干、阿兵哥等5家單位已獲授權使用，還有7家正在申請授權。今年5月，該協會發布《金淘鹽露豆干生產技術規范》團體標準，并啟用金淘鹽露豆干形象標識和全新包裝，實現產品的標準統一和形象統一。金淘豆干因質量明顯提升，產品供不應求，市場倒逼其他小作坊進行升級改造。
今年，謝火龍投入十幾萬元對自家的鹽露豆干小作坊進行改造，申請了小作坊登記證書，并獲金淘鹽露豆干國家地理證明商標使用權。“產品質量提升，形象也改變了，市面上有統一商標豆干，其價格漲了30%以上，這十幾萬元投資很快就能收回。”
“沒有小作坊登記證書，產品進不了網絡平臺和超市銷售。目前，金淘鎮已取證的小作坊有12家，另有5家無證小作坊正在進行自發改造。” 南安市金淘鎮副鎮長林志成說，“想打入更大的市場，做更大的生意，掙更多的錢，就得更規范地發展。”
為了突破傳統豆干的保存期限，金淘鎮成立了科技特派員工作站，該站聯合閩南科技學院科研團隊，歷時7個多月，最終研發出豆干巴氏殺菌工藝，豆干的保質期從原先的3~5天，延長至一個月。
“金淘豆干博物館”“金淘豆干產學互動中心”“金淘小作坊產品電商交易中心”“金淘小作坊食品安全培訓中心”……金淘鎮正在把豆干產業打造成產業振興的“金淘樣板”，帶動更多村民創業就業，增收致富。
惠安縣崇武魚卷充滿人間煙火味，是閩南一帶的名小吃。當地是如何監管魚卷小作坊的食品安全？
在泉州市惠安縣崇武食品加工行業協會投入20余萬元建立的“共享”食品檢驗室，記者看到各種檢測設備樣樣俱全。
“魚卷加工小作坊規模小、檢測能力有限，協會為小作坊免費提供檢測服務，涵蓋魚卷、魚丸等相關速凍食品中的硼砂、非洲豬瘟、菌落等各檢測項目，從源頭杜絕食品安全風險。”崇武食品加工行業協會副會長龔建鴻說。
為改變小作坊生產過程中“憑感覺、靠經驗”的現狀，惠安縣市場監督管理局、崇武食品協會出臺了《崇武魚卷》行業團體標準。有了規范執行標準，崇武魚卷這個“土特產”的核心競爭力逐漸提升。崇武魚卷以前只有小作坊生產方式，靠手提肩扛在大街小巷上推銷。而今，崇武已形成了11家食品生產企業、32家食品小作坊的產業集聚區，一線從業人員2000多人，年產值超1億元。
泉州市市場監管局食品生產科科長詹忠輝介紹說，泉州市市場監管部門強化監管，加大對無證食品小作坊違法行為的查處力度，進而倒逼小作坊取證，全市已有630家小作坊通過核準，倒逼成效明顯。2021年以來，全市共抽檢1265批次小作坊食品，合格率達到99.7%，有效地保障了人民群眾“舌尖上的安全”。
記者從省市場監管局了解到，為改變食品小作坊“散亂差”的現狀，我省2021年出臺《福建省食品生產加工小作坊登記管理辦法》等規范性文件，并建立食品小作坊集中加工區，探索食品小作坊園區化發展，集中化、智慧化監管的新模式，破解食品小作坊行業發展瓶頸，從源頭解決食品小作坊安全隱患。
“省級層面已培育打造345家省級小作坊示范點，設區市層面培育打造150余家市級小作坊示范點，初步形成一縣一示范、一點帶一片的良好氛圍。”省市場監管局食品生產處的工作人員歐陽崇斌介紹，目前，全省形成了晉江“旅游觀光作坊”、福安和清流“工廠化+合作社”、長泰“區域集中+智慧監管”、南安“行業協會+集中加工區”等各具特色的小作坊集中加工區建設模式。（記者 林智嵐 文/圖）
編輯：周文俊
