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國家衛生健康委、國家市場監督管理局

于2022年6月30日聯合發布

《食品安全國家標準 食品中污染物限量》

(資料圖片)

將于2023年6月30日正式實施

今天我們和您聊聊食品中的污染物限量

本期嘉賓

閔行區衛建委監督所 審核發證科科長 王峻

（點擊上方收聽完整音頻）

何為食品中的污染物？

食品中污染物是指食品在從生產（包括農作物種植、動物飼養和獸醫用藥）、加工、包裝、貯存、運輸、銷售、直至食用等過程中產生的或由環境污染帶入的、非有意加入的化學危害物質。

污染物是如何進入食品中的？

想象一下有一家做冷凍餃子的單位，買來的豬肉可能在動物飼養期間有污染物，買來的蔬菜瓜果可能在農作物種植期間帶有污染物，接下來用生產機器絞肉、活餡，包裝封口，員工的操作等都可能讓食品帶有化學性、物理性或生物性的污染物。就像是我們家里自己燒菜燒飯，也會不可避免地讓食物帶有污染物一樣。

食用了含有污染物的食品

一定會對健康產生危害？

并不是這樣，食品中污染物對于健康產生危害有三要素： 一是污染物本身的毒性，二是食品中污染物的含量，三是我們食入含有污染物食品的量。以上三個方面因素達到一定水平了，方可產生危害。

污染物限量標準是如何制定出來的？

以風險評估為基礎，參考國際食品法典委員會（CAC）食品中污染物標準制定原則，結合污染物風險監測數據和暴露評估結果，確定污染物及其在相關食品中的限量。自2000年我國就陸續在各省建立食品污染物監測點，目前已經完善成為全國性的食品污染物監測網絡。此外，我國從1990年開始至今，已經完成了六次中國總膳食研究，評估一個國家居民食物中化學污染物暴露量和營養素的攝入量以及這些物質的攝入可能對健康造成的風險。

具體污染物限量介紹

▲鉛限量要求

鉛是一種在自然界廣泛分布且有重要工業用途的環境重金屬污染物，空氣、家居環境、飲用水和食品均不同程度地含有一定量的鉛。通過飲食攝入和空氣吸入是成年人鉛暴露的主要途徑。對于兒童而言，通過手-口途徑攝入含鉛的灰塵、土壤或接觸含鉛的油漆玩具和器皿也是不可忽視的途徑之一。

鉛在生物體內具有蓄積性，比如鉛在血液中的半衰期約為一個月，但在骨骼中的半衰期為10-30年。鉛的長期低濃度暴露可影響心血管、中樞神經等系統發育，胎兒和嬰幼兒對鉛尤為敏感。

對于于鉛對嬰幼兒健康的潛在危害， 此次標準的修訂就將嬰幼兒配方食品鉛限量（以固態產品計），從原標準的0.15mg/kg降低為0.08mg/kg，嬰幼兒輔助食品的鉛限量也統一調整為0.2mg/kg（2017版本中，添加魚類、肝類、蔬菜類的嬰幼兒輔助食品的鉛限量為0.3mg/kg，罐裝輔助食品為0.25 mg/kg，谷類輔助食品為0.2mg/kg）。

▲鎘限量要求

鎘是一種重金屬，長期積累將對人體的骨骼、腎臟造成危害，是對人體健康威脅最大的有害元素之一。新生兒體內幾乎不含鎘，人體中的鎘幾乎全部是出生后從食物和環境中蓄積的。

鎘吸收進入人體后，形成鎘硫蛋白，通過血液到達全身，并有選擇性地蓄積于腎臟、肝臟中，其中腎臟可蓄積吸收量的1/3，是鎘中毒的靶器官。鎘中毒臨床表現為蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高鈣尿，骨質疏松和病理性骨折，有一定的致畸、致癌和致突變作用。

此次標準的修訂過程中，為保護消費者健康，稻米（含稻谷、糙米、大米）中鎘限量維持原標準0.2mg/kg的限量要求。另外，增加特殊膳食用食品下的嬰幼兒谷類輔助食品的鎘限量為0.06mg/kg。

▲食用菌的污染物限量問題

一般說來，野生蘑菇的重金屬含量要比人工栽培的食用菌重金屬含量高，而需要覆土栽培的食用菌，比如雙孢蘑菇、雞腿菇、姬菇等，容易受到土壤中重金屬的污染。相對而言，用秸稈培育的菌菇類中重金屬含量要少一些。

此次標準修訂收集了我國常見栽培食用菌和野生食用菌中重金屬污染數據，對食用菌中鉛、鎘、汞、砷四項重金屬限量進行調整。相對舊標準，新鮮食用菌除包含香菇、姬松茸外，還明確包含了雙孢菇、平菇、雞樅、雞油菌等其他14種新鮮食用菌，且明確了拉丁語名稱，可參考發布的標準編制說明中的實物圖識別分類。

再如針對鉛，除特殊品種外，食用菌及其制品限量由原來的1.0mg/kg降為0.5mg/kg，特殊品種的限量涉及0.3mg/kg（雙孢菇、平菇、香菇、榛蘑及以上食用菌的制品）和1.0mg/kg（牛肝菌、松茸、松露、青頭菌、雞樅、雞油菌、多汁乳菇及以上食用菌的制品）。市場上木耳及銀耳主要是干制品銷售，所以木耳及其制品、銀耳及其制品中鉛的限量為1.0mg/kg（以干重計），其他干制食用菌中鉛限量應結合脫水率折算。

嚴格遵守《食品安全國家標準 食品中污染物限量》是對于維護公眾健康具有重要意義。對于食品生產企業來說，應當嚴格依據法律法規和標準組織生產，并且應當采取控制措施，使食品中污染物含量達到盡可能的最低水平。對于廣大消費者來說，通過了解標準后更加明白保護環境，守護青山綠水的重要性。只有保護好環境，才能夠最大程度做好食品原料污染物控制，從食品源頭降低和控制食品中污染物，讓大家吃得更美味更健康。

記者：汪婷婷

編輯：方佳璐 陳駿（實習）

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