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2023年度中國(guó)火鍋連鎖品牌TOP30

來(lái)源:程序員客棧 時(shí)間:2023-06-24 09:22:55


【資料圖】

出品/聯(lián)商網(wǎng)&搜鋪網(wǎng)作者/小索導(dǎo)語(yǔ)隨著中國(guó)購(gòu)物中心的高速成長(zhǎng)和普及,中國(guó)大量的連鎖經(jīng)營(yíng)品牌也憑借東風(fēng)之力高速成長(zhǎng)和擴(kuò)張。《聯(lián)商網(wǎng)》秉持公開(kāi)、公正、客觀(guān)的原則,推出2023年度連鎖品牌“龍舟榜”評(píng)選。“龍舟榜”(Dragon Boat List)取自中國(guó)傳統(tǒng)習(xí)俗——賽龍舟,而中國(guó)的連鎖經(jīng)營(yíng)品牌逐漸呈現(xiàn)千帆競(jìng)發(fā)、百舸爭(zhēng)流之勢(shì),其中創(chuàng)新發(fā)展生生不息,也象征著始終植根于中國(guó)文化的深厚商業(yè)傳統(tǒng)和創(chuàng)新活力。我們期待每年都比一比、賽一賽,讓“龍舟榜”真正成為代表中國(guó)連鎖商業(yè)的核心價(jià)值榜單。“圍爐聚炊歡呼處,百味消融小釜中”,火鍋憑借喧囂的煙火氣和滿(mǎn)足不同味蕾的口感,征服了國(guó)人的心和胃,在1700余年的傳承過(guò)程中,形成了這一獨(dú)特的飲食文化。同時(shí),得益于火鍋底料等供應(yīng)端產(chǎn)業(yè)的成熟,我國(guó)的火鍋行業(yè)也較快地踏入連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化的征程,涌現(xiàn)了大批廣為人知的火鍋連鎖品牌。2023中國(guó)火鍋經(jīng)營(yíng)發(fā)展報(bào)告顯示,火鍋連鎖化率增長(zhǎng)迅猛,從2019年的15.1%增至2022年的25%,超出餐飲行業(yè)的18.3%。在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和疫情的催化作用下,火鍋行業(yè)正加快推陳出新的步伐,不斷孕育出新的生機(jī)和挑戰(zhàn)。本期,《聯(lián)商網(wǎng)》將聚焦不斷迭代的火鍋行業(yè),特別推出龍舟榜之“2023年度中國(guó)火鍋連鎖品牌TOP30”,從門(mén)店數(shù)量、消費(fèi)者滿(mǎn)意度、市場(chǎng)融資情況、戰(zhàn)略布局等維度一窺各大品牌的經(jīng)營(yíng)和發(fā)展情況,以及火鍋行業(yè)呈現(xiàn)的發(fā)展特征及未來(lái)空間。01百花齊放根據(jù)聯(lián)商網(wǎng)統(tǒng)計(jì),從門(mén)店數(shù)量來(lái)看,僅有三家火鍋品牌踏入千店門(mén)檻。海底撈穩(wěn)居第一,擁有1371家門(mén)店;其次是馬路邊邊,官方口徑為1300+門(mén)店,排名第三的是(金岱)王婆大蝦,共有1016家門(mén)店。備注:數(shù)據(jù)來(lái)源于品牌官方、窄門(mén)餐眼及媒體公開(kāi)報(bào)道。從榜單上看,近半數(shù)品牌成立時(shí)間在十年及以上,但從門(mén)店數(shù)量分布來(lái)看,各品牌之間并未拉開(kāi)較大的規(guī)模差距,上榜品牌中,門(mén)店數(shù)量最少的是淼鑫豬肚雞,共253家門(mén)店。從地域來(lái)看,最受歡迎的依舊是以小龍坎、譚鴨血等為代表的川渝系,榜單中至少涉及的火鍋品牌至少有16家主打川渝火鍋。從種類(lèi)來(lái)看,TOP30中涵蓋了蝦火鍋、魚(yú)火鍋以及羊肉火鍋等多個(gè)細(xì)分品類(lèi),同時(shí)以馬路邊邊、二當(dāng)家火鍋串串為代表的串串香作為火鍋的延伸形式也備受青睞,共上榜7家。此外,經(jīng)過(guò)三年的市場(chǎng)檢驗(yàn),火鍋行業(yè)的發(fā)展勢(shì)態(tài)出現(xiàn)了不小的變化。疫情期間,多數(shù)火鍋品牌采取了防守姿態(tài),通過(guò)戰(zhàn)略收縮來(lái)抵御寒冬,火鍋雙雄也不例外。如海底撈,在2020年一舉開(kāi)出近500家門(mén)店后,也不得不緊急剎車(chē),于2021年宣布暫緩?fù)氐辏瑸樽约捍饲啊隔斆У臄U(kuò)張」自罰一杯。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),從2021年起,海底撈累積關(guān)閉約350家經(jīng)營(yíng)不佳的門(mén)店。海底撈創(chuàng)始人張勇曾公開(kāi)反思:“2020年6月份,進(jìn)一步作出擴(kuò)店的計(jì)劃,現(xiàn)在看確實(shí)是盲信。”呷哺呷哺也沒(méi)逃過(guò)關(guān)店的命運(yùn),2021年至今累積關(guān)店約311家,掉出千店隊(duì)伍。根據(jù)財(cái)報(bào)顯示,這些門(mén)店關(guān)閉的原因?yàn)榇蠖鄶?shù)產(chǎn)生虧損,多數(shù)不符合呷哺呷哺推廣的「高性?xún)r(jià)比」模式的地區(qū)經(jīng)營(yíng),且其模式不能夠恰當(dāng)反映品牌形象。除此之外,還有譚鴨血、小龍坎等知名品牌,去年關(guān)店均超過(guò)140家。隨著疫情防控措施的持續(xù)優(yōu)化,國(guó)內(nèi)消費(fèi)呈現(xiàn)復(fù)蘇態(tài)勢(shì),聚會(huì)社交的需求逐步釋放,火鍋品牌也在逐漸恢復(fù)元?dú)狻8鶕?jù)此前公布的財(cái)報(bào)數(shù)據(jù),截至2022年12月31日,海底撈來(lái)自持續(xù)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)及已終止經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的年度收入約為347.41億元,凈利潤(rùn)約13.73億元,實(shí)現(xiàn)扭虧為盈,同時(shí)于2022年9月啟動(dòng)“硬骨頭”計(jì)劃,以恢復(fù)部分此前關(guān)停門(mén)店的營(yíng)業(yè)。呷哺呷哺并未快速回血,其2022年財(cái)報(bào)顯示,集團(tuán)實(shí)現(xiàn)營(yíng)收47.25億元,同比下降23.14%;凈虧損達(dá)3.53億元,相比2021年,虧損進(jìn)一步擴(kuò)大。不過(guò)其對(duì)2023年的復(fù)蘇依舊充滿(mǎn)信心,計(jì)劃集中開(kāi)發(fā)華東、華南等南方市場(chǎng),其中呷哺品牌在2023年開(kāi)業(yè)餐廳不低于100家;旗下另一火鍋品牌湊湊也將進(jìn)一步加密在華東和華南地區(qū)的布局,并兼顧進(jìn)一步深耕華北、西北、東北地區(qū),計(jì)劃于2023年在吉林省和青海省開(kāi)出湊湊首家餐廳。同時(shí),呷哺集團(tuán)于2023年正式推出行業(yè)首創(chuàng)的通用付費(fèi)會(huì)員業(yè)務(wù),不同于單品牌付費(fèi)會(huì)員,同時(shí)適用于公司旗下幾大不同品牌。根據(jù)官方消息,付費(fèi)會(huì)員上線(xiàn)后,公司營(yíng)收將從單一的正常經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)變?yōu)椤罢=?jīng)營(yíng)+付費(fèi)會(huì)員”的雙重營(yíng)收模式。預(yù)計(jì)到2023年年底,將帶來(lái)至少6億元的會(huì)費(fèi)收入。除此之外,市場(chǎng)上也跑出了一批逆勢(shì)擴(kuò)張的黑馬。如號(hào)稱(chēng)“川渝排隊(duì)王”的楠火鍋,在短短2年內(nèi),門(mén)店數(shù)量就從20+竄升到400+家,配合火鍋創(chuàng)意涮菜與甜品的結(jié)合,致敬老重慶傳統(tǒng)文化,掀起了一股火鍋回歸街巷的風(fēng)潮。同時(shí),火鍋細(xì)分品類(lèi)下洞氮胡記羊肉館、廣順興豬肚雞等品牌也有百余家門(mén)店的增長(zhǎng)。注:排序標(biāo)準(zhǔn)為選取30家門(mén)店統(tǒng)計(jì)大眾點(diǎn)評(píng)評(píng)分,其中隨機(jī)一二線(xiàn)和隨機(jī)三四線(xiàn)城市各一半,最終統(tǒng)計(jì)平均分。從大眾點(diǎn)評(píng)評(píng)分來(lái)看,門(mén)店數(shù)量和評(píng)分總體上呈正相關(guān),體現(xiàn)了連鎖品牌背后「規(guī)模與市場(chǎng)認(rèn)可度的雙向奔赴」。餐飲品牌口碑的維護(hù)向來(lái)不易,除了常談常新的食品安全,定價(jià)和服務(wù)問(wèn)題也極易成為事故的導(dǎo)火索。年初,巴奴火鍋的“高價(jià)土豆片”事件就劃破了火鍋圈和消費(fèi)者之間的信任薄膜,多家火鍋品牌也因此陷入定價(jià)疑云。巴奴創(chuàng)始人杜中兵曾在事件發(fā)生后硬氣回應(yīng)“產(chǎn)品不降價(jià)”,但此后仍面臨多重輿論壓力時(shí)下架了“禍源”富硒土豆,并承諾對(duì)消費(fèi)作出500元儲(chǔ)值卡補(bǔ)償。無(wú)獨(dú)有偶,以服務(wù)聞名的海底撈也因「八元兩片的生菜」在近日上了熱搜。不再允許顧客自帶菜、四個(gè)鍋底不能只點(diǎn)清水鍋、“水果僅限打包一份”,都曾在網(wǎng)絡(luò)上引發(fā)熱議。多起事件表明,海底撈此前為獲客而提供的多項(xiàng)福利均有不同程度的縮水,因此被指為省錢(qián)“吃相難看”。如此看來(lái),大型連鎖品牌更應(yīng)該愛(ài)惜羽毛,否則就會(huì)惹來(lái)口碑崩壞之嫌。融資情況同樣也是一窺行業(yè)發(fā)展的重要途徑。上榜品牌中完成融資的火鍋品牌并不多,僅有海底撈、呷哺呷哺和蜀大俠三家。另?yè)?jù)企查查顯示,2019年以后,資本在火鍋賽道的投入有了明顯提升,火鍋賽道迎來(lái)更多關(guān)注。2020年火鍋相關(guān)融資達(dá)19起,不過(guò)在疫情背景下,火鍋行業(yè)熱度也有所下降,近三年融資事件均有所減少。2022年火鍋行業(yè)共發(fā)生14起,其中包括珮姐老火鍋、巴奴、牛爽爽等知名火鍋品牌。餐飲大數(shù)據(jù)研究與評(píng)測(cè)機(jī)構(gòu)NCBD預(yù)計(jì),2022年中國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模將首次突破1萬(wàn)億元,到2025年預(yù)計(jì)將接近1.3萬(wàn)億元。目前中國(guó)已有44.1萬(wàn)家火鍋及相關(guān)企業(yè),截至2023年1-6月,火鍋相關(guān)注冊(cè)量就達(dá)到約2.9萬(wàn)家,注銷(xiāo)量約0.4萬(wàn)家,火鍋賽道的競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈。02新秀向上,老牌向下由于門(mén)檻和競(jìng)爭(zhēng)壁壘不高,國(guó)內(nèi)火鍋行業(yè)正處于同質(zhì)化嚴(yán)重、競(jìng)爭(zhēng)激烈的格局中,如何把握時(shí)機(jī)、獲得持續(xù)增長(zhǎng)極為重要。尤其是對(duì)占據(jù)主流地位的川渝類(lèi)火鍋來(lái)說(shuō),在味道和菜品上能夠突破的空間實(shí)在有限。因此,大批「花式內(nèi)卷」的火鍋黑馬在疫情期間瞄準(zhǔn)市場(chǎng)需求,轉(zhuǎn)而在產(chǎn)品、場(chǎng)景創(chuàng)新上下起了功夫。其中,以朱光玉火鍋館、慫火鍋、后火鍋等為代表的新興品牌們,巧妙運(yùn)用“火鍋+”元素,將自制甜品、奶茶以及不同的特色小吃等作為引流工具;在場(chǎng)景上,通過(guò)市井風(fēng)、工業(yè)風(fēng)等風(fēng)格營(yíng)造獨(dú)特氛圍;加上折扣、套餐等營(yíng)銷(xiāo)手段,實(shí)現(xiàn)了高速增長(zhǎng)。對(duì)于眾多火鍋新秀們而言,在站穩(wěn)腳跟后,踏入一線(xiàn)城市“刷存在感”是快速擴(kuò)大知名度、檢驗(yàn)品牌模式的高效方法。如2020年成立的朱光玉火鍋,已在全國(guó)范圍內(nèi)開(kāi)出135家門(mén)店,不到三年時(shí)間,就完成了從重慶誕生、川渝做爆,區(qū)域到全國(guó)性品牌的三級(jí)跳,去年7月,朱光玉上海首店開(kāi)業(yè);今年2月,朱光玉在北京開(kāi)設(shè)首店。除此之外,上半年,鴻姐老火鍋、萍姐火鍋等網(wǎng)紅品牌也相繼在北京開(kāi)出首店。與瞄準(zhǔn)北上廣深等一線(xiàn)城市的新秀們相反,老牌火鍋們正扎堆下沉。一方面,低線(xiàn)城市存在更大的發(fā)展空間。近幾年,三、四線(xiàn)城市火鍋市場(chǎng)的增長(zhǎng)十分迅速。去年海底撈新開(kāi)的500多家門(mén)店中,有64%在三四線(xiàn)城市。由于租金低、壓力小、市場(chǎng)尚未飽和,低線(xiàn)城市成為不少連鎖品牌瞄準(zhǔn)的下一目標(biāo)。另一方面,社區(qū)餐飲正在崛起。有數(shù)據(jù)顯示,在城鎮(zhèn)化發(fā)展背景之下,預(yù)計(jì)2030年我國(guó)將形成2萬(wàn)個(gè)以上的新社區(qū)。面對(duì)社區(qū)餐飲更高效的投入產(chǎn)出比,海底撈、呷哺呷哺、東來(lái)順、小龍坎等越來(lái)越多的連鎖火鍋品牌將目光從購(gòu)物中心挪到了街區(qū)上來(lái)。海底撈組建社區(qū)營(yíng)運(yùn)事業(yè)部,形成“外賣(mài)+社群+直播+線(xiàn)上商城”的社區(qū)營(yíng)運(yùn)模式,財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示,2022年,海底撈實(shí)現(xiàn)社區(qū)運(yùn)營(yíng)收入12.8億,較2021年增加6.5億。提供社區(qū)營(yíng)運(yùn)的門(mén)店數(shù)量從2022年年初的少于450家,增長(zhǎng)至年末的1400家以上,覆蓋到350個(gè)城市。呷哺呷哺將著重發(fā)力的“一人一鍋”精簡(jiǎn)新店模型投放進(jìn)社區(qū)運(yùn)營(yíng);老牌火鍋東來(lái)順在社區(qū)開(kāi)了一家面積僅30平方米的“街坊鋪”;小龍坎也帶著7家門(mén)店入駐成都社區(qū),放話(huà)要開(kāi)出100家社區(qū)門(mén)店。在聯(lián)商特約專(zhuān)欄作者孫裕隆看來(lái),隨著中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)的下沉,連鎖品牌選擇順應(yīng)市場(chǎng)變化是本能。其中部分連鎖品牌在利基市場(chǎng)已經(jīng)有了較長(zhǎng)時(shí)間的沉淀,發(fā)展趨于飽和,想尋求新的市場(chǎng)增量,進(jìn)一步下沉是必然選擇;也存在部分品牌本身在高線(xiàn)城市發(fā)展受阻,無(wú)法實(shí)現(xiàn)突破轉(zhuǎn)而選擇更容易拓展的下線(xiàn)市場(chǎng)。03出海新起點(diǎn)火鍋在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的故事似乎已經(jīng)定型,在內(nèi)卷之余,不少火鍋品牌選擇了向海外擴(kuò)張,尋找新的市場(chǎng)。根據(jù)沙利文報(bào)告,2021年國(guó)際火鍋市場(chǎng)規(guī)模為289億美元,約占2021年國(guó)際中式餐飲市場(chǎng)的11.1%,隨著國(guó)際疫情的逐步受控,預(yù)期2026年國(guó)際火鍋市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到465億美元,復(fù)合年增長(zhǎng)率10.0%。作為國(guó)際市場(chǎng)上增長(zhǎng)最為迅速的中餐品類(lèi),火鍋象征一種文化符號(hào),代表著中餐的國(guó)際化進(jìn)程。沙利文報(bào)告顯示,特海國(guó)際是當(dāng)前國(guó)際市場(chǎng)上最大的源自中國(guó)的中式餐飲品牌,2021年,國(guó)際市場(chǎng)的中式餐飲數(shù)量已超過(guò)60萬(wàn)家,但常年處于品牌分散、以夫妻店為主的格局之中,缺少具有全球認(rèn)知度的連鎖品牌。目前,國(guó)內(nèi)火鍋行業(yè)經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展,在標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈、食品安全等方面已經(jīng)非常成熟,逐步具備了出征國(guó)際餐飲市場(chǎng)的條件,不少品牌躍躍欲試。因此,《聯(lián)商網(wǎng)》統(tǒng)計(jì)了布局海外市場(chǎng)的12家火鍋連鎖品牌現(xiàn)狀。從門(mén)店數(shù)量上看,海外門(mén)店最多的火鍋品牌為海底撈,其次是快樂(lè)小羊,共有100+家。從時(shí)間來(lái)看,可以分為三個(gè)階段。首批走出國(guó)門(mén)的火鍋品牌是海底撈、劉一手、德莊火鍋等,早在10多年前就進(jìn)行了海外布局,目前分別有111家、66家、8家海外門(mén)店;2016年以后,火鍋行業(yè)再次出現(xiàn)出海潮,快樂(lè)小羊、香天下、小龍坎等多家知名品牌都將門(mén)店開(kāi)往了國(guó)外;疫情常態(tài)化以后,以湊湊、朱光玉等為代表的新一批品牌們?cè)俅渭铀偻苿?dòng)火鍋出海進(jìn)程。作為餐飲出海的首選站點(diǎn),目前至少有4家火鍋品牌將海外首店的選址定在新加坡,還有日本、加拿大等地也是火鍋出海的熱門(mén)地點(diǎn)。上述出海發(fā)展的火鍋品牌大致可以分為三類(lèi):一派是以香天下火鍋為代表的「墻內(nèi)開(kāi)花墻外香」類(lèi)型,在國(guó)內(nèi)并不出名的香天下,以“一城一地標(biāo),一地一景色”為出海戰(zhàn)略,大部分海外門(mén)店選址在城市地標(biāo)性建筑附近,比如新加坡的克拉碼頭、美國(guó)法拉盛的新世界、悉尼的唐人街等。憑借地道的川味火鍋和獨(dú)特的國(guó)風(fēng)設(shè)計(jì),香天下的門(mén)店成為了海外的一大排隊(duì)奇觀(guān),消費(fèi)群體也從海外華人延伸到了國(guó)外土著,其品牌創(chuàng)始人朱權(quán)曾在接受采訪(fǎng)時(shí)表示,最開(kāi)始光顧香天下的客戶(hù)群中,有九成是華人,目前,香天下客戶(hù)中,“老外”的占比已經(jīng)上升到了三成左右。快樂(lè)小羊則是不走尋常路的典范。這家火鍋品牌的前身是國(guó)內(nèi)火鍋品牌小肥羊,在小肥羊被收購(gòu)后,創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)于2016年遠(yuǎn)赴美國(guó)重新打造了這一品牌,并在海外門(mén)店開(kāi)出的次年,回到小肥羊發(fā)源地包頭開(kāi)出了快樂(lè)小羊在國(guó)內(nèi)的第一家門(mén)店。新品牌憑借強(qiáng)大的供應(yīng)鏈能力和本土化運(yùn)營(yíng)能力,在國(guó)外迅速站穩(wěn)腳跟,7年內(nèi)開(kāi)出了100+門(mén)店。三是海底撈、小龍坎等,在國(guó)內(nèi)已經(jīng)有一定聲量后尋求進(jìn)一步的發(fā)展。近期,呷哺集團(tuán)旗下品牌呷哺呷哺、湊湊也分別公布了其海外擴(kuò)張計(jì)劃,并成立了港澳臺(tái)及國(guó)際事業(yè)部,專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)中國(guó)港澳臺(tái)市場(chǎng)和國(guó)際市場(chǎng)的擴(kuò)張、運(yùn)營(yíng)及管理。2022年1月,湊湊海外首店落地新加坡,目前已經(jīng)開(kāi)出3家海外門(mén)店;今年1月,呷哺呷哺海外首家門(mén)同樣在新加坡亮相,計(jì)劃今年內(nèi)新增6家門(mén)店延伸至馬來(lái)西亞。呷哺創(chuàng)始人及董事長(zhǎng)賀光啟公開(kāi)表示,受疫情影響,餐飲行業(yè)經(jīng)歷了重新洗牌,這時(shí)候出征國(guó)際市場(chǎng),正是抓住后疫情時(shí)代的機(jī)會(huì);疫情過(guò)后,練好內(nèi)功的企業(yè)便會(huì)迎來(lái)春天。火鍋在國(guó)際市場(chǎng)上的增長(zhǎng)遠(yuǎn)超其他中餐品類(lèi),但它的發(fā)展依舊面臨諸多難題。雖然工業(yè)化程度較高,可以保證口味的可復(fù)制性,但是作為半加工食品,火鍋底料的出口過(guò)程比較復(fù)雜,各個(gè)環(huán)節(jié)都必須符合各國(guó)的政策法規(guī)以及標(biāo)準(zhǔn)要求;本土化也是火鍋出海的另一大難題,面對(duì)不同的飲食文化,如何在保留特色的同時(shí)留住更多海外消費(fèi)者成為火鍋餐飲落地生根的關(guān)鍵;此外還有運(yùn)營(yíng)、供應(yīng)鏈搭建等等需要解決的問(wèn)題。寫(xiě)在最后從長(zhǎng)期來(lái)看,無(wú)論是內(nèi)卷還是外擴(kuò),對(duì)于火鍋品牌而言,最重要的是價(jià)值的提升。孫裕隆表示,品牌長(zhǎng)期發(fā)展的根本取決于自身價(jià)值的持續(xù)性成長(zhǎng),而這并不能通過(guò)簡(jiǎn)單的規(guī)模擴(kuò)張實(shí)現(xiàn)。對(duì)于當(dāng)下疫情常態(tài)化下的火鍋發(fā)展趨勢(shì),聯(lián)商網(wǎng)高級(jí)顧問(wèn)團(tuán)成員王國(guó)平則表示,第一輪享受到市場(chǎng)紅利的應(yīng)該是品牌火鍋,消費(fèi)者們太久沒(méi)出來(lái)吃了,先吃頓好的;在第二階段,由于對(duì)于未知的擔(dān)憂(yōu),消費(fèi)處于保守狀態(tài),更有性?xún)r(jià)比,適合高頻消費(fèi)的火鍋逐步匹配市場(chǎng)行情;第三輪,人們開(kāi)始進(jìn)入樂(lè)觀(guān)狀態(tài),消費(fèi)信心倍增,更多人開(kāi)始嘗試高價(jià)火鍋,細(xì)分品牌會(huì)更加受益。*本榜單由聯(lián)商網(wǎng)制作,如有疑問(wèn)、數(shù)據(jù)錯(cuò)漏等,請(qǐng)聯(lián)系作者。

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